Después de dirigir la cocina de Chez Panisse, llegó a un acuerdo con Alice Waters que le permitía trabajar media jornada en el restaurante de Berkeley (California) y vivir media jornada en París, donde dirigía un club de cenas clandestino llamado Aux Chiens Lunatiques con Randal Breski, su socio y antiguo maître de Chez Panisse.
En la actualidad, los dos viven en un piso con jardín de dos habitaciones en el East Village (se lo compraron a sus amigos, los artistas Bruce Nauman y Susan Rothenberg, que ocupan las plantas superiores de la casa), y David escribe la columna semanal City Kitchen para la revista New York Times y produce libros de cocina. El último, Cocina de mercado David Tanis, es una exploración bellamente fotografiada de “cómo ser más exigente en el mercado y más libre en la cocina”.”
Un sábado del pasado otoño, nos pasamos por su cocina, le hicimos algunas preguntas y admiramos su discreto enfoque de la cocina y el entretenimiento.
Fotografía y estilismo de Heidi's Bridge para Remodelista.
Arriba: Un conjunto de escalones desciende hasta la entrada del apartamento, que da directamente a la cocina. David y Randal encontraron la estantería de Ikea en la calle y la montaron sobre dos bloques de madera antiguos. Han llenado las estanterías con una ingeniosa muestra de piezas de cerámica antiguas y nuevas que han ido coleccionando a lo largo de los años.
Remodelista: ¿Qué es lo que más le gusta de su cocina y su sala de estar?
David Tanis: Las dos salas miden 6 x 6 metros cada una, así que hay sitio para que los invitados se reúnan en la cocina para tomar algo, aunque normalmente cenamos en nuestra sala principal, lo que llamamos el Ala Oeste, para las cenas. Las cenas informales en la cocina se hacen en taburetes, para un máximo de cuatro personas. La isla tiene ruedas y es fácil de mover, lo que resulta estupendo para abrir el espacio cuando es necesario.
RM: ¿Cómo utilizas los aromas en casa? ¿Barras de sahumerio, incienso, etc.? ¿Es para tapar los olores de la cocina? (Una francesa me dijo una vez que quema incienso cuando cocina pescado).
DT: Me gusta quemar incienso en la “veranda”, la escalera exterior de entrada a nuestro apartamento, para enmascarar los humos del tráfico, sobre todo cuando vienen invitados.
Arriba: La isla con ruedas es de Crate & Barrel; David y Randal añadieron una encimera de bloques de carnicero en voladizo para ampliar la superficie de trabajo. Para algo similar, considera la isla de cocina blanca Belmont de Crate & Barrel ($499) con un juego añadido de cuatro ruedas ($26). El taburete de madera curvada es vintage.
RM: ¿Influyó vivir en París en el diseño de tu cocina de Nueva York? ¿Vivir con un frigorífico más pequeño, por ejemplo?
DT: Nuestra cocina parisina era minúscula. Vivir con un pequeño frigorífico bajo encimera no suponía ningún problema, excepto cuando teníamos que guardar comida para grandes fiestas, en cuyo caso utilizábamos una nevera grande de picnic. Pero incluso con una cocina tan pequeña, un año pudimos preparar una cena de Acción de Gracias para 45 expatriados. Así que, cuando nos mudamos a Nueva York, volvimos a utilizar el frigorífico bajo encimera (aunque tenemos un frigorífico mediano en el sótano, donde enfriamos el vino y guardamos cosas voluminosas). Solemos comprar en el mercado agrícola cuatro días a la semana, pero siempre parece que necesitamos algo a diario de alguna otra fuente, como el carnicero, el pescadero y el supermercado.
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Arriba: David y Randal colocaron cuatro armarios apilados de Ikea en un rincón empotrado de la cocina para tener más espacio de almacenamiento.
RM: ¿Aparato de cocina que le parece absurdo e innecesario?
DT: Me gustan mucho los morteros, ya has visto mi colección. En la medida de lo posible, evito los aparatos eléctricos. Sin embargo, un molinillo de especias eléctrico puede ser útil, y una batidora también. No entiendo por qué alguien utiliza una prensa de ajos.
Arriba: Una cómoda vintage Ethan Allen pintada de negro sirve para guardar especias, sábanas y mucho más. Una bandeja de cobre colocada sobre un lazy susan acorrala lo esencial.
RM: Ha mencionado que le gusta comprar en las tiendas de Chinatown artículos como coladores de plástico de colores. Tiendas especializadas/étnicas favoritas en tu barrio?
DT: También es donde compro ingredientes asiáticos: Chinatown está a diez minutos a pie. Me encanta Dual Spices, en la Primera Avenida con la Calle Sexta, para especias y especialidades indias.
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Arriba: David guarda sus especias en tarros colocados boca abajo en el cajón superior de la cómoda. “Así puedo ver lo que tengo y no tengo que preocuparme de etiquetar los botes”, dice.
Arriba: David guarda los cuencos y las tablas de cortar en un carro de restaurante de acero inoxidable de estilo industrial con encimera de bloque de carnicero y cocina en una cocina profesional NXR de 30 pulgadas ($1.899). La campana de ventilación profesional de perfil bajo es de Zephyr; para algo similar, eche un vistazo a su línea Gust, disponible en AJ Madison.
RM: ¿Cuchillo de cocina favorito? ¿Acero al carbono o acero inoxidable?
DT: Tengo muchos cuchillos japoneses. En general, prefiero el acero al carbono.
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Arriba: David y Randal aprovecharon al máximo el espacio en el extremo de la cocina; bajo la encimera hay un frigorífico con un lavavajillas encastrado al lado. La cocina está situada parcialmente por debajo del nivel de la calle, junto al cementerio de una iglesia. “Hay ataúdes apilados al otro lado de la pared”, dice David. “En un momento dado estuvimos utilizando una mesa mortuoria de porcelana antigua como isla de cocina”.”
Arriba: David y Randal mantienen la sencillez de su fregadero: El líquido lavavajillas se decanta en una botella de vidrio ámbar con bomba (para algo similar, considere el dispensador de jabón de vidrio ámbar de ocho onzas con bomba negra ($5,99 de Amazon), el cepillo de fregar de cocina de fibra de palma Kamenoko Tawashi ($7) es de Japón. El fregadero Domsjo de un solo seno es de Ikea ($299); el grifo cromado Grohe Concetto de un solo mando y apertura en arco es $154.27 de Amazon (vea otra cocina que hace un uso inteligente del Grohe Concetto en la Hippie House Update de Aya Brackett en Oakland).
RM: ¿Algún consejo sobre diseño profesional de cocinas que los propietarios deban conocer?
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DT: Lo ideal sería que una cocina tuviera una zona separada para lavar los platos, pero no es posible en este pequeño piso de dos habitaciones.
Arriba: Un conjunto de herramientas de baja tecnología: la cuchara doble para huevos es obra del maestro herrero siciliano Angelo Garro, de Renaissance Forge, en San Francisco (véase la versión sencilla en The Legendary Egg Spoon of Alice Waters and Fanny Singer, Easter Edition).
Arriba: La prueba de que no hace falta un arsenal de aparatos y artilugios de alta tecnología para la encimera: La colección de utensilios de cocina antiguos de David incluye una tostadora de acero inoxidable, el pasapurés de su abuela, una cafetera manual Rok Presso, una batidora con mango de madera y un mortero de mármol antiguo.
(Para más utensilios de baja tecnología, consulte 10 piezas fáciles: Los utensilios de cocina manuales favoritos de la redacción).
Arriba: Un japonés
tansu El arcón contiene vajilla adicional y tarros de verduras en escabeche casero.
Arriba: David almacena toallitas de papel en una antigua picadora de carne de latón.
Arriba: Un vaso de cristal contiene ajos del mercado agrícola.
Arriba: “Construimos las estanterías con bloques de hormigón y tablones de madera”, explica David. Su obra incluye
Un buen plato,
Un plato de higos y otras recetas,
Corazón de alcachofa.
Arriba: Lo último de David:
Cocina de mercado David Tanis.
Vea más cocinas con alma del norte de California en:
- La cocina de la semana: Aya Brackett's Hippie House Update en Oakland
- Un recorrido por la cocina de Berkeley con Alice Waters y Fanny Singer
N.B.: Este post es una actualización; el artículo original se publicó el 13 de noviembre de 2017.
