Kami telah mengikuti cef David Tanis selama bertahun-tahun dan tertanya-tanya bagaimana dia dapat melakukannya semua; selepas mengetuai dapur di Chez Panisse, dia membuat persetujuan dengan Alice Waters yang membolehkannya bekerja separuh masa di restoran di Berkeley, California, dan tinggal separuh masa di Paris, di mana dia mengendalikan kelab makan malam yang tidak banyak diketahui orang bernama Aux Chiens Lunatiques bersama Randal Breski, rakan kongsinya, bekas maître d’ di Chez Panisse.
Kini, mereka berdua tinggal di sebuah pangsapuri berkebun dua bilik di East Village (mereka membelinya daripada rakan mereka, artis Bruce Nauman dan Susan Rothenberg, yang menduduki tingkat atas rumah bandar itu), dan David menulis kolum City Kitchen mingguan untuk the New York Times dan menghasilkan buku masakan. Yang terbaru daripadanya, David Tanis Memasak di Pasar, adalah sebuah eksplorasi yang difoto dengan indah tentang “bagaimana menjadi lebih bijak dalam pasaran dan lebih bebas di dapur.”
Pada satu hari Sabtu musim luruh lalu, kami singgah untuk melihat-lihat dapurnya, menanyakan beberapa soalan, dan mengagumi pendekatannya yang santai dalam memasak dan menghiburkan tetamu.
Fotografi dan penggayaan oleh Heidi's Bridge untuk Remodelista.
Di atas: Satu set tangga menuruni ke pintu masuk pangsapuri, yang terbuka terus ke dapur. David dan Randal menemui rak Ikea di tepi jalan dan memasangnya di atas dua blok kayu vintaj. Mereka telah mengisi rak-rak itu dengan paparan seni kepingan seramik vintaj dan baharu yang mereka kumpulkan selama bertahun-tahun.
Remodelista: Apa yang paling anda suka tentang dapur dan ruang tamu anda?
David Tanis: Kedua-dua bilik berukuran 20 kaki kali 20 kaki setiap satu, jadi ada ruang untuk tetamu berkumpul di dapur untuk minum, walaupun kami biasanya makan malam di bilik utama kami, yang kami panggil Sayap Barat, untuk majlis makan malam. Makan malam santai di dapur dilakukan di atas bangku tinggi, maksimum empat orang. Pulau dapur itu beroda dan mudah dipindahkan, sesuai untuk membuka ruang apabila diperlukan.
RM: Bagaimana anda menggunakan aroma di rumah? Kayu kemenyan dan dupa, dan sebagainya? Adakah itu untuk menutupi bau memasak? (Seorang wanita Perancis pernah memberitahu saya dia membakar dupa apabila dia memasak ikan.)
DT: Saya suka membakar kemenyan di serambi luar tangga apartmen kami untuk menutupi asap kenderaan, terutamanya apabila tetamu datang.
bahasa
Di atas: Pulau berkasut roda ini dari Crate & Barrel; David dan Randal menambah penutup blok tukang daging bersegi cantilever untuk memanjangkan permukaan kerja. Untuk sesuatu yang serupa, pertimbangkan Belmont White Kitchen Island dari Crate & Barrel ($499) dengan satu set Four Casters ($26) tambahan. Stool kaunter kayu bengkok itu adalah vintaj.
RM: Adakah tinggal di Paris mempengaruhi reka bentuk dapur anda di NYC? Contohnya, tinggal dengan peti sejuk yang lebih kecil?
DT: Dapur kami di Paris sangat kecil. Hidup dengan peti sejuk kecil di bawah kaunter sebenarnya tidak menjadi masalah kecuali apabila kami perlu menyimpan makanan untuk majlis besar, di mana kami menggunakan penyejuk piknik yang besar. Tetapi walaupun dengan dapur yang kecil, kami berjaya memasak hidangan Hari Kesyukuran untuk 45 ekspatriat pada satu tahun. Jadi apabila kami berpindah ke New York, kami sekali lagi menggunakan peti sejuk bawah kaunter (walaupun kami mempunyai peti sejuk bersaiz sederhana di ruang bawah tanah untuk menyejukkan wain dan menyimpan barangan besar). Kami biasanya membeli-belah di pasar tani empat hari seminggu, tetapi nampaknya sentiasa ada sesuatu yang diperlukan setiap hari daripada sumber lain, seperti tukang daging, tukang ikan, dan pasar raya.
,
Di atas: David dan Randal memasang empat kabinet Ikea bertindan di sudut terbenam dapur untuk ruang simpanan tambahan.
RM: Alat/gajet dapur yang anda fikir tidak masuk akal dan tidak perlu?
DT: Saya memang orang yang suka menggunakan lesung dan lumpang—anda telah melihat koleksi saya. Saya mengelakkan penggunaan peralatan elektrik jika boleh. Walau bagaimanapun, penggiling rempah elektrik boleh berguna, dan pengisar juga berguna. Mengapa sesiapa menggunakan penekan bawang putih memang mengelirukan.
bahasa
Di atas: Sebuah meja laci antik Ethan Allen berdiri sendiri yang dicat hitam berfungsi sebagai tempat penyimpanan rempah, kain linen, dan lain-lain. Sebuah dulang tembaga yang diletakkan di atas alas putar menyimpan barangan penting.
RM: Anda menyebut anda suka membeli-belah di kedai-kedai di Chinatown untuk barangan seperti penapis plastik berwarna-warni. Kedai khusus/etnik kegemaran anda di kejiranan anda?
DT: Di situlah juga saya pergi untuk mendapatkan bahan-bahan Asia—Chinatown hanya sepuluh minit berjalan kaki. Saya suka Dual Spices di First Avenue dan Sixth Street untuk rempah ratus dan hidangan India.
,
Di atas: David menyimpan rempahnya dalam balang yang disusun terbalik di dalam laci teratas meja solek. “Dengan cara itu saya boleh melihat apa yang saya ada, dan saya tidak perlu susah payah melabel balang-balang itu,” katanya.
Di atas: David menyimpan mangkuk pengadun dan papan pemotong pada troli restoran keluli tahan karat gaya industri dengan permukaan blok pembunuh dan memasak di atas Range Profesional NXR 30-inci ($1,899). Hood pengudaraan profesional berprofil rendah ini adalah dari Zephyr; untuk sesuatu yang serupa, lihat rangkaian Gust mereka, yang boleh didapati di AJ Madison.
RM: Katai dapur kegemaran? Keluli karbon atau keluli tahan karat?
DT: Saya mempunyai banyak pisau Jepun. Secara amnya saya lebih suka keluli karbon.
,
Di atas: David dan Randal memaksimumkan ruang di hujung dapur; di bawah kaunter terdapat peti sejuk dengan mesin basuh pinggan mangkuk diselitkan di sebelahnya. Dapur itu terletak sebahagiannya di bawah paras jalan, bersebelahan dengan tanah perkuburan gereja. “Terdapat peti mayat bertindan di sebelah dinding itu,” kata David. “Pada satu ketika kami menggunakan meja mortuari porselin vintaj sebagai pulau dapur.”
Di atas: David dan Randal mengekalkan susunan singki mereka dengan ringkas: Cecair pencuci pinggan diisi ke dalam botol pam kaca amber (untuk sesuatu yang serupa, pertimbangkan Penyebar Sabun Kaca Amber 8 Auns dengan Pam Hitam ($5.99 dari Amazon), berus menggosok dapur Kamenoko Tawashi beribu serat palma ($7) dari Jepun. Sink Domsjo satu mangkuk dari Ikea ($299); keran dapur Chrome Grohe Concetto Single-Handle Pull-Down Arc yang berpatutan berharga $154.27 di Amazon (lihat satu lagi dapur yang menggunakan Grohe Concetto dengan bijak di Kemas Kini Rumah Hippie Aya Brackett di Oakland).
RM: Adakah terdapat apa-apa pengajaran daripada reka bentuk dapur profesional yang perlu diketahui oleh pemilik rumah?
,
DT: Secara ideal, sebuah dapur sepatutnya mempunyai kawasan berasingan untuk mencuci pinggan, tetapi ia tidak mungkin di pangsapuri kecil dua bilik ini.
Di atas: Susunan alat berteknologi rendah: sudu telur berkembar ini dihasilkan oleh tukang besi mahir Sicily, Angelo Garro dari Renaissance Forge di San Francisco (lihat versi tunggal di The Legendary Egg Spoon of Alice Waters and Fanny Singer, Easter Edition).
Di atas: Bukti anda tidak memerlukan arsenal peralatan dan gajet dapur berteknologi tinggi: barisan peralatan dapur gaya lama David termasuk pemanggang atas dapur keluli tahan karat, pemijak kentang neneknya, Rok Presso Manual Maker, alat pengocok berpenegang kayu, serta lesung dan lumpang marmar vintaj.
(Untuk lebih banyak alat berteknologi rendah, lihat 10 Barangan Mudah: Alat Dapur Beroperasi Tangan Pilihan Para Penyunting.)
Di atas: Seorang Jepun
tansu Petinya memuatkan peralatan makan tambahan dan balang-balang sayur jeruk buatan sendiri.
Di atas: David menyimpan tuala kertas pada penumbuk daging kuningan vintaj.
Di atas: Sebuah gelas beaker memegang bawang putih dari pasar tani.
Di atas: “Kami membina rak buku daripada blok simen dan papan kayu sepanjang,” kata David. Karyanya termasuk
Satu Hidangan Baik,
Sajian Tin dan Resipi Lain,
Jantung Artichoke.
Di atas: Karya terbaru David:
David Tanis Memasak di Pasar.
Lihat lebih banyak dapur yang penuh jiwa dengan nuansa California Utara di:
- Dapur Minggu Ini: Kemas Kini Rumah Hippie Aya Brackett di Oakland
- Lawatan ke Dapur Berkeley bersama Alice Waters dan Fanny Singer
N.B.: Pos ini adalah kemas kini; cerita asal disiarkan pada 13 November 2017.
