We hebben chef-kok David Tanis de afgelopen jaren gevolgd en vroegen ons af hoe hij het allemaal voor elkaar kreeg; nadat hij aan het hoofd stond van de keuken van Chez Panisse, trof hij een regeling met Alice Waters waardoor hij de helft van de tijd in het restaurant in Berkeley, Californië, kon werken en de andere helft van de tijd in Parijs kon wonen, waar hij samen met Randal Breski, zijn partner, de voormalige maître d’ van Chez Panisse, een under-the-radar eetclub genaamd Aux Chiens Lunatiques runde.
Tegenwoordig wonen de twee in een tuinappartement met twee kamers in East Village (ze kochten het van hun vrienden, de kunstenaars Bruce Nauman en Susan Rothenberg, die de bovenste verdiepingen van het herenhuis bewonen) en David schrijft de wekelijkse column City Kitchen voor de New York Times en produceert kookboeken. Zijn nieuwste, David Tanis Marktkoken, is een prachtig gefotografeerde verkenning van “hoe je kieskeuriger kunt zijn op de markt en vrijer in de keuken”.”
Afgelopen herfst kwamen we op een zaterdag langs om in zijn keuken rond te snuffelen, een paar vragen te stellen en zijn low-key benadering van koken en entertainen te bewonderen.
Fotografie en styling door Heidi's Bridge voor Remodelista.
Boven: Een trap daalt af naar de ingang van het appartement, die direct uitkomt in de keuken. David en Randal vonden de Ikea-rekken op straat en monteerden ze op twee oude houten blokken. Ze hebben de planken gevuld met een kunstige uitstalling van vintage en nieuwere keramische stukken die ze in de loop der jaren hebben verzameld.
Remodelista: Wat vind je het mooist aan je keuken en leefruimte?
David Tanis: De twee kamers zijn elk 20 bij 20 voet, dus er is ruimte voor gasten om samen te komen in de keuken voor een drankje, hoewel we meestal dineren in onze hoofdkamer, wat we de West Wing noemen, voor etentjes. Casual dineren in de keuken gebeurt op krukken, maximaal vier personen. Het eiland heeft wieltjes en is gemakkelijk te verplaatsen, wat geweldig is om de ruimte te openen wanneer dat nodig is.
RM: Hoe gebruik je geur in huis? Wierookstokjes en wierook, enzovoort? Is dat om kookluchtjes te verdoezelen? (Een Française vertelde me eens dat ze wierook brandt als ze vis kookt).
DT: Ik brand graag wierook op de “veranda”, de buitentrap die toegang geeft tot ons appartement, om de uitlaatgassen te maskeren, vooral als er gasten komen.
Boven: Het eiland op wielen is van Crate & Barrel; David en Randal voegden een vrijdragend werkblad toe om het werkoppervlak uit te breiden. Voor iets vergelijkbaars is er het Belmont White Kitchen Island van Crate & Barrel ($499) met een extra set wielen ($26). De gebogen houten tegenkruk is vintage.
RM: Heeft het wonen in Parijs het ontwerp van je keuken in NYC beïnvloed? Wonen met een kleinere koelkast bijvoorbeeld?
DT: Onze Parijse keuken was minuscuul. Leven met een kleine koelkast onder het aanrecht was echt geen probleem, behalve als we eten moesten bewaren voor grote feesten, in dat geval gebruikten we een grote picknickkoeler. Maar zelfs met die kleine keuken lukte het ons om een keer een Thanksgiving-diner te koken voor 45 expats. Dus toen we naar New York verhuisden, kozen we weer voor de koelkast onder het aanrecht (hoewel we wel een middelgrote koelkast in de kelder hebben waar we wijn koelen en grote spullen bewaren). We winkelen meestal vier dagen per week op de boerenmarkt, maar er lijkt altijd wel iets te zijn dat we dagelijks nodig hebben van een andere bron, zoals de slager, visboer en supermarkt.
,
Boven: David en Randal hebben vier gestapelde Ikea-kastjes in een inspringende hoek van de keuken geplaatst voor extra opbergruimte.
RM: Keukenapparaat/gadget dat volgens jou absurd en overbodig is?
DT: Ik ben echt een vijzel en stamper persoon - je hebt mijn verzameling gezien. Als het even kan, vermijd ik het gebruik van elektrische apparaten. Een elektrische kruidenmolen kan wel handig zijn, en een blender is handig. Waarom iemand een knoflookpers zou gebruiken is me een raadsel.
Hierboven: Een vrijstaande vintage Ethan Allen commode, zwart geschilderd, dient als opslagruimte voor kruiden, linnengoed en meer. Een koperen dienblad op een lazy susan bergt de benodigdheden op.
RM: Je zei dat je graag winkelt in Chinatown voor dingen zoals kleurrijke plastic vergieten. Favoriete speciale/etnische winkels bij jou in de buurt?
DT: Het is ook de plek waar ik naartoe ga voor Aziatische ingrediënten -hinatown is tien minuten lopen. Ik ben dol op Dual Spices op First Avenue bij Sixth Street voor specerijen en Indiase specialiteiten.
,
Hierboven: David bewaart zijn kruiden in potjes die ondersteboven in de bovenste lade van het dressoir staan. “Zo kan ik zien wat ik heb en hoef ik de potjes niet te labelen,” zegt hij.
Hierboven: David bewaart mengkommen en snijplanken op een roestvrijstalen restaurantkar in industriële stijl met slagersblokblad en kookt op een NXR 30-inch professioneel fornuis ($1,899). De lage professionele afzuigkap is van Zephyr; kijk voor iets vergelijkbaars eens naar hun Gust-lijn, verkrijgbaar bij AJ Madison.
RM: Favoriete keukenmes? Koolstofstaal of roestvrij staal?
DT: Ik heb veel Japanse messen. Over het algemeen geef ik de voorkeur aan koolstofstaal.
,
Boven: David en Randal hebben de ruimte aan het einde van de keuken maximaal benut; onder het aanrecht staat een koelkast met daarnaast een vaatwasser. De keuken ligt gedeeltelijk onder straatniveau, naast een begraafplaats van de kerk. “Aan de andere kant van de muur liggen kisten opgestapeld,” vertelt David. “Op een gegeven moment gebruikten we een oude porseleinen mortuariumtafel als kookeiland.”
Hierboven: David en Randal houden hun gootsteen eenvoudig: Afwasmiddel wordt gedecanteerd in een amberkleurige glazen pompfles (voor iets vergelijkbaars, overweeg de Amber Glass Soap Dispenser with Black Pump ($5,99 bij Amazon), de palmvezel Kamenoko Tawashi Kitchen Scrubbing Brush ($7) komt uit Japan. De Domsjo spoelbak met één bak is van Ikea ($299); de goed geprijsde verchroomde Grohe Concetto ééngreeps Pull-Down Arc keukenkraan is $154,27 van Amazon (zie een andere keuken die slim gebruikmaakt van de Grohe Concetto in Aya Brackett's Hippie House Update in Oakland).
RM: Zijn er nog dingen die huiseigenaren moeten weten over professioneel keukenontwerp?
,
DT: Idealiter zou een keuken een aparte ruimte moeten hebben voor de afwas, maar dat is niet mogelijk in deze kleine flat met twee kamers.
Hierboven: Een reeks low-tech gereedschappen: de dubbele eierlepel is van de Siciliaanse meestersmid Angelo Garro van Renaissance Forge in San Francisco (zie de enkele versie in The Legendary Egg Spoon van Alice Waters en Fanny Singer, Easter Edition).
Hierboven: Het bewijs dat je geen arsenaal aan hightech apparaten en gadgets voor op het aanrecht nodig hebt: David's verzameling van ouderwetse keukenhulpjes bestaat uit een roestvrijstalen Stovetop Toaster, de aardappelstamper van zijn oma, een Rok Presso Manual Maker, een garde met houten handvat en een vintage marmeren vijzel en stamper.
(Voor meer low-tech hulpmiddelen, zie 10 Easy Pieces: De favoriete handgereedschappen van de redactie).
Hierboven: Een Japanse
tansu In de kist staan nog meer servies en potten met zelfgepickte groenten.
Hierboven: David bewaart papieren handdoeken op een oude koperen vleesmolen.
Boven: In een glazen beker zit knoflook van de boerenmarkt.
Boven: “We hebben de boekenkasten gebouwd van sintelblokken en houten planken,” zegt David. Zijn oeuvre omvat
Een goede schotel,
Een schaal vijgen en andere recepten,
Hart van de artisjok.
Hierboven: Davids nieuwste:
David Tanis Marktkoken.
Bekijk meer soulvolle keukens met een Noord-Californische sfeer op:
- Keuken van de week: Aya Brackett's Hippie House Update in Oakland
- Een rondleiding door de Berkeley-keuken met Alice Waters en Fanny Singer
N.B.: Dit bericht is een update; het oorspronkelijke verhaal verscheen op 13 november 2017.
